Già in epoca romana l’uomo era solito raccogliere la neve in grandi quantità, ridurla in blocchi compatti e stiparla in appositi locali o caverne freschi, ventilati e isolati con la paglia, con l’obiettivo di prelevare all’occorrenza il ghiaccio necessario alla conservazione dei cibi destinati ai banchetti dei ricchi. Per molti secoli il ghiaccio rimase l’unico sistema di refrigerazione, usato solo per raffreddare le bevande o per preparare il gelato. Si dovrà arrivare almeno al secolo XIX prima che la tecnica della congelazione venga applicata alla conservazione degli alimenti.
Fu il biologo statunitense Clarence Birdseye che, osservando gli eschimesi conservare le cibarie in barili immersi in acqua ghiacciata, brevettò nel 1930 il congelatore a piastre per la congelazione industriale degli alimenti.
Dopo molte ricerche intorno al freddo, dopo la realizzazione di macchine capaci di raggiungere temperature bassissime in poco tempo e dopo anni di rifiuto e molte perplessità, i cibi surgelati e congelati sono entrati anche nelle nostre cucine.
Di solito si tende a confondere i due diversi metodi di conservazione con il freddo: la congelazione e la surgelazione. Anche se è difficile distinguere a prima vista, il prodotto congelato da quello surgelato, occorre precisare che la surgelazione è un processo industriale che si ottiene portando in tempi molto rapidi la temperatura a valori molto bassi che richiedono l’impiego di macchinari appropriati. La congelazione, invece, è un processo “casalingo” che si ottiene mediante temperature più alte e tempi più lunghi rispetto al precedente metodo, utilizzando il freezer del proprio frigorifero.
Surgelazione o Surgelamento
Questo processo è regolamentato da specifici vincoli legislativi (D.L. n.110 del 27 Gennaio 1992), che prevedono il raggiungimento della zona di massima cristallizzazione in tempi molto rapidi, in funzione del prodotto, mantenendone la temperatura a valori uguali o inferiori a -18°C ininterrottamente in tutti i suoi punti e la commercializzazione come tale nelle sue confezioni originarie.
La surgelazione è una rapida congelazione che si realizza in massimo 4 ore. E’ il processo di conservazione che maggiormente mantiene inalterate la qualità del prodotto di origine, garantendo la più elevata sicurezza igienico-sanitaria e tempi di conservazione più lunghi. Infatti, essa induce una rapida cristallizzazione dell’acqua contenuta negli alimenti e, sottraendola ai microrganismi che potrebbero utilizzarla per proliferare, ne interrompe il processo di decomposizione. La rapidità con cui si raggiungono le temperature più basse è alla base dell’integrità fisica del prodotto a seguito dello scongelamento, poiché i microcristalli di ghiaccio che si formano uniformemente durante la surgelazione non hanno spigoli vivi che perforano le pareti cellulari. Questo garantisce anche una maggiore integrità delle proprietà nutrizionali e organolettiche del prodotto. Tuttavia, c’è sempre da considerare una perdita di vitamina C che può raggiungere il 20% del suo contenuto totale sia nella frutta sia nella verdura surgelate, dovuta alla loro lieve scottatura in acqua bollente che precede la surgelazione per disattivare gli enzimi responsabili del deterioramento dell’alimento. C’è da dire che tale perdita è comunque inferiore alla percentuale persa dagli stessi alimenti freschi che impiegano diversi giorni prima di essere consumati dopo il loro raccolto. Pollame, carne e pesce, invece, subiscono una denaturazione delle proteine nella surgelazione che, tuttavia, non ne pregiudica la qualità. In questi alimenti si può avere una perdita di vitamine idrosolubili e di sali minerali nel liquido di scongelamento che si suggerisce di recuperare per non perderli definitivamente. La legge consente tre mezzi criogeni per la surgelazione: aria, azoto e anidride carbonica, pertanto possono esistere metodi di surgelazione diversi. Per esempio la surgelazione per aria forzata prevede l’esposizione degli alimenti a un getto di aria fredda di temperatura compresa tra i -40 e i -50 °C in un tunnel o in una cella di congelamento. Questo metodo è utilizzato per prodotti di piccole dimensioni che rimangono separate nelle singole unità, come i piselli.
Un altro metodo utilizza il contatto diretto dell’alimento con le piastre a temperatura di -40, -50°C (surgelazione per contatto con le piastre); questo metodo è impiegato per gli alimenti che vengono pressati in cubetti, come gli spinaci.
I cibi possono anche essere esposti direttamente a gas come azoto e anidride carbonica, purché abbiano specifiche caratteristiche di purezza stabilite dal Ministero della Sanità.
Congelazione o Congelamento
Il processo di congelamento degli alimenti è di uso domestico, utilizzando il freezer del proprio frigorifero o mediante i congelatori a pozzo. E’ una forma di surgelazione che avviene lentamente a una temperatura compresa tra i -18°C e i -25°C. Questa metodica di conservazione degli alimenti induce la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno delle cellule che sono di dimensioni maggiori e con spigoli vivi rispetto a quelli che si formano nel processo industriale di surgelazione rapida; ciò provoca la rottura delle cellule dell’alimento e, al momento dello scongelamento, esso perde una maggiore quantità di liquidi, perdendo la sua consistenza e compromettendo maggiormente le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
Dunque, è chiara l’importanza della velocità con cui un alimento viene surgelato. I freezer domestici, però, non sono tutti uguali e sono identificati da un numero di stelle che varia da 1 a 4, indicanti la potenza refrigerante dell’elettrodomestico. Per conservare lungamente i cibi che congeliamo, il freezer deve avere 3 o 4 stelle.
A differenza della parte refrigerante del frigorifero, il congelatore dovrebbe essere riempito il più possibile per garantire il migliore funzionamento e i cibi non vanno riposti al suo interno se sono ancora caldi, per non mettere a rischio sia i cibi precedentemente congelati, sia il funzionamento del freezer.
Scongelamento o decongelamento
I surgelati e i cibi congelati destinati al consumo immediato vanno subito cotti o, al massimo, vanno lasciati scongelare in frigorifero, ma non vanno lasciati a temperatura ambiente in attesa che si scongelino, poiché ciò induce un risveglio dei microrganismi presenti nell’alimento al momento della surgelazione e alla loro proliferazione immediata. Anche lo scongelamento dei cibi crudi con acqua calda diretta o nel forno è sconsigliato, perché il contatto diretto tra l’alimento e l’acqua o tra questi e il calore ne provoca la cottura superficiale e la perdita di micronutrienti. Un’ottima soluzione che non necessita di tempi lunghi è l’uso del forno a microonde con la tecnologia defrost che scongela l’alimento senza che questi subisca alterazioni.
L’uso del forno tradizionale o di una pentola su fiamma dolce possono essere utilizzati per decongelare i cibi precotti. L’acqua fredda può essere utilizzata ma solo se l’alimento è chiuso ermeticamente in un sacchetto che ne impedisca il contatto diretto per evitare che l’alimento perda le vitamine e i sali minerali. Anche scongelare a temperatura ambiente non è consigliabile, poiché si favorisce una grande perdita di liquidi cellulari e si ha una degradazione dell’alimento.
Un’importante raccomandazione da fare è di non congelare nuovamente un alimento che è stato appena scongelato senza interporvi la sua cottura; ciò perché la carica batterica iniziale dell’alimento surgelato o congelato aumenta a seguito del suo scongelamento e un successivo decongelamento dell’alimento che non è stato preventivamente cotto, lo esporrebbe a una contaminazione batterica la cui carica sarebbe inaccettabile. Pertanto è bene fare attenzione a eventuali fenomeni di interruzione della catena del freddo; per esempio durante un black out non bisogna aprire lo sportello del congelatore per evitar la dispersione del freddo ed è buona regola utilizzare appositi contenitori termici durante il trasporto dei prodotti dal supermercato a casa.
Confezioni
E’ indispensabile che tutti gli alimenti da congelare siano confezionati con materiali che ne preservino l’integrità e impediscano il contatto con l’aria. Infatti, un prodotto non ben avvolto subisce un contatto con l’ossigeno dell’aria che provoca l’evaporazione dell’umidità, rendendo il prodotto stopposo. Se il cibo non è perfettamente coperto, subisce delle scottature da freddo per la sublimazione dei cristalli di ghiaccio. Inoltre, bisogna fare in modo che gli odori non passino da un alimento a un altro contaminandolo.
I materiali per confezionare il cibo da congelare sono tanti: alluminio, polietilene, polivinile, ecc., ma tutti devono rispettare le caratteristiche di impermeabilità all’acqua e all’aria, integrità, facilità di sigillo, resistenza ai grassi e all’acqua, facilità di etichettare e, infine, economici. E’ sconsigliato il vetro non temperato, poiché è più facilmente suscettibile alla rottura a causa della bassa temperatura; anche la carta oleata e il cartone non sono adatti al congelamento dei cibi, poiché non li proteggono da perdite di vapore e dall’umidità.
E’ bene ricordare che il volume dei liquidi aumenta del 10% circa durante la fase di congelamento, pertanto è buona regola lasciare un adeguato margine di spazio.
Un altro fattore importante nella corretta conservazione dei cibi per mezzo della congelazione è identificare ciò che abbiamo congelato, mediante apposite targhette resistenti al freddo o con un pennarello indelebile, mettendo in evidenza il tipo di alimento congelato, la data di confezionamento del prodotto, il suo peso e la data entro la quale è meglio consumare l’alimento.