Le reazioni agli alimenti vengono schematicamente distinte in tossiche e non tossiche a seconda della loro prevedibilità; infatti, le reazioni tossiche colpiscono tutti i soggetti che assumono quel determinato cibo per la presenza di sostanze tossiche naturali o dovute a fermentazioni batteriche oppure ad inquinamento.
Le reazioni non tossiche, invece, si manifestano solo in soggetti sensibili dopo l’assunzione di un determinato cibo; queste ultime, a loro volta, possono essere distinte in reazioni allergiche o reazioni di intolleranza. Molte persone li confondono tra loro oppure pensano erroneamente che siano la stessa cosa, ma è necessario fare una distinzione.
Le allergie si manifestano in soggetti predisposti e spesso sono ereditarie. Esse rappresentano un tentativo di protezione che il nostro sistema immunitario attua quando entra in contatto con un allergene, ovvero una sostanza di natura proteica che viene riconosciuta come dannosa per il nostro organismo. In questa circostanza, dunque, il sistema immunitario attiva una serie di reazioni con l’obiettivo di eliminare dal corpo la sostanza ritenuta dannosa per i tessuti. Tale reazione allergica può manifestarsi entro pochi minuti dall’assunzione di un determinato alimento (reazioni IgE-mediate), in un tempo variabile dai 2-3 minuti ai 30-120 minuti. In questo intervallo temporale l’allergene, tramite le cellule dendritiche, si lega ai linfociti Th2, i quali liberano molecole che inducono, a loro volta, il rilascio di anticorpi (IgE) da parte delle Cellule B; essi si legano ad altri leucociti, quali mastociti e basofili, che a loro volta liberano istamina e citochine infiammatorie (leucotrieni e prostaglandine) che causano la sintomatologia clinica dell’allergia (edema, secrezioni mucose, asma, eczemi, rinite, starnuti, tosse, prurito, orticaria, ecc.).
La reazione allergica nei casi fortunati si risolve in una sintomatologia relativamente lieve, spesso localizzata, ma in alcuni casi può essere molto violenta al punto di provocare una reazione anafilattica che, se non prontamente trattata con terapie mediche specifiche, può evolvere tragicamente in un arresto cardiaco. Le reazioni allergiche possono anche manifestarsi tardivamente a distanza di alcune ore dall’assunzione di un determinato alimento e questa risposta immunitaria vede un’infiltrazione tissutale di linfociti con danno alle cellule epiteliali e delle mucose (reazione non mediata da IgE). Gli alimenti o i gruppi alimentari che generalmente sono ritenuti allergizzanti sono: le proteine del latte vaccino, la frutta secca (noci, nocciole, mandorle, arachidi), alcuni frutti freschi come fragole o pesche, uova, crostacei, pesce e semi vari (es.: semi di girasole). Gli alimenti per i quali un soggetto è allergico vanno del tutto eliminati dalla sua alimentazione, poiché l’attivazione della reazione allergica è indipendente dalla dose di cibo assunta.
Le intolleranze o reazioni avverse, invece, indicano una risposta di scarsa tollerabilità o di scarsa digestione di un alimento da parte dell’organismo, le cui reazioni sono riproducibili e dose-dipendenti. Le reazioni avverse agli alimenti possono essere determinati da un deficit enzimatico (intolleranze enzimatiche) oppure da sostanze presenti nell’alimento ingerito o prodotte nell’intestino a seguito dell’ingestione di un dato alimento (intolleranza farmacologica). Le intolleranze enzimatiche possono essere ereditarie o si possono acquisire nel tempo, ma in entrambi i casi l’organismo non è in grado di metabolizzare alcune sostanze presenti nei cibi; un esempio è dato da un deficit delle disaccaridasi, una classe di enzimi capaci di scindere i disaccaridi, ovvero gli zuccheri costituiti da due monosaccaridi (es.: il lattosio, formato dall’unione di glucosio e galattosio oppure il saccarosio, formato da due molecole di glucosio). Nell’intolleranza al lattosio, per esempio, si ha una carenza dell’enzima lattasi, il quale è normalmente presente alla nascita, ma tende a diminuire con la crescita, fino alla completa assenza che può manifestarsi nell’adulto. Ciò accade quando non si assume più latte per un certo periodo di tempo, pertanto l’organismo smette di produrre la lattasi che, per tale caratteristica, si definisce inducibile. Gli zuccheri rimasti indigeriti, non potendo entrare nel circolo ematico, raggiungono in quantità superiore alla norma l’intestino crasso ove aumentano le fermentazioni intestinali, la produzione di gas e di acidi ad opera dei batteri ivi presenti. La presenza nel lume intestinale di sostanze non digerite e dei loro metaboliti in quantità superiore alla capacità di assorbimento della parete intestinale, induce la sintomatologia clinica, ovvero flatulenza, diarrea, borborigmi, distensione addominale; sintomi che dipendono sia dall’entità della carenza enzimatica, sia dalla quantità di zuccheri ingeriti.
Le intolleranze farmacologiche possono essere causate da additivi alimentari, alimenti o farmaci che determinano reazioni pseudoallergiche (PAR). Esse presentano una sintomatologia che ricorda quella delle allergie agli alimenti mediata dalle IgE, tuttavia, non si riscontra la presenza d’Immunoglubline E quando si effettuano gli esami di laboratorio. Come per le intolleranze enzimatiche, quelle farmacologiche sono dose-dipendenti; inoltre, mancano di una marcata specificità, poiché la medesima sintomatologia può essere causata da sostanze diverse. E’ piuttosto difficile che i cibi contengano quantità di farmaci tali da scatenare un’intolleranza farmacologica, tuttavia, essa può manifestarsi per reazioni incrociate tra additivi alimentari e farmaci antinfiammatori. Invece, le pseudoallergie alimentari più frequenti sono le PAR istaminiche, la PAR da additivi alimentari e la PAR tiraminica. La PAR istaminica è scatenata dall’istamina contenuta in alcuni cibi. Normalmente essa è resa inattiva da specifici meccanismi enzimatici di difesa, ma alcuni soggetti possono esserne carenti e ciò determina la pseudoallergia all’ingestione di cibi ricchi di istamina. I sintomi della PAR istaminica sono simili a quelli delle allergie alimentari IgE mediate, ovvero prurito, orticaria e rash cutanei. La PAR da additivi alimentari è causata da sostanze naturali o di sintesi che l’industria alimentare utilizza come conservanti o esaltatori del gusto o miglioratori dell’aspetto; ne sono esempi i nitriti e i nitrati, i solfiti, il glutammato monosodico e i coloranti. Anche in questo caso si presentano sintomi come prurito, orticaria, rinite, cefalea. La PAR tiraminica è dovuta alla tiramina, un’ammina che deriva dalla decarbossilazione della tirosina (endogena o esogena) ad opera di processi fermentativi batterici e successivamente è catabolizzata dalla monoamino ossidasi B (MAO-B). In alcuni soggetti le MAO non sono del tutto efficienti per carenza o per l’assunzione di farmaci che li inibiscono, pertanto la tiramina non viene degradata correttamente e una quantità eccessiva passa in circolo, stimolando il rilascio di noradrenalina che causa vasocostrizione, aumento del battito cardiaco e della pressione sanguigna.
Conoscere i cibi a cui si è intolleranti può rappresentare l’opportunità per avvicinarsi e adottare uno stile alimentare corretto, sano ed equilibrato, per il quale è sempre consigliabile rivolversi a uno specialista della nutrizione.